Melon du Haut-Poitou en royale
Ingrédients
Pour 4 personnes
Royale
- 2 Melons du Haut-Poitou
- 330 g de pulpe de Melon
- 100 g de crème liquide
- 1 œuf
- 15 g de poivre noir du moulin
Gelée de bœuf
- 1 queue de bœuf
- 2 litres de bouillon de poule
- ½ pied de veau
- 2 échalottes
- 1 carotte
- 1 oignon brûlé coupé en deux
- 1 bouquet garni
- 2 g de poivre noir en grain
- 10 g de fleur de sel
Préparation de la recette Melon du Haut-Poitou en royale
Gelée de bœuf
Dans une cocotte blanchir à l’eau froide la queue de bœuf puis l’égoutter.
Remettre la queue dans la cocotte avec les légumes, le ½ pied de veau et le bouillon de poule.
Porter à ébullition puis cuire au four à 110 °C - 3 heures.
A la sortie du four ajouter le poivre en grain et laisser infuser pendant 10 mn.
Passer la gelée délicatement dans un linge, débarrasser dans un récipient posé sur de la glace et laisser prendre.
Royale de melon
Mixer 330 g de chair de melon.
Mélanger à la crème liquide et l’œuf.
Verser dans le fond d’une assiette creuse puis cuire au four au bain-marie à 90 °C pendant 40 mn.
Laisser refroidir.
Tailler des copeaux avec le restant du melon.
Présentation : disposer les copeaux de melon sur la royale, recouvrir d’une fine couche de gelée de bœuf et assaisonner de poivre noir moulu.
Recette de M. Christophe CADIEU, Cuisinier à Saint SAVIN (Vienne)
Trophée des Maîtres du Melon du Haut-Poitou 2004.
